Триста двадцать пять лет тульскому прянику
Триста двадцать пять лет тульскому прянику 07.06.2010

Триста двадцать пять лет тульскому прянику

В писцовой книге за 1685 год впервые упомянут тульский пряник: «...с Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви против тупичка за Никольской улицей у горшечного ряда на тяглой земле. Во дворе посадский человек Панфилко Фирсанов, сын Сушкин, торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги». Ныне это место в районе ул.Союзной, д.4.

В соответствии с этим в 2010 году прянику можно сказать 325лет. Но многие исто-рики считают, что тульский пряник гораздо старше, потому что он обладает ароматом глубокой древности.

В первом тысячелетии не было сахара и тульский пряник делали на меду. Мед был сладостью, ароматизатором и естественным природным консервантом. Старинные пряники, изготовленные на меду, называли одномедовые, а с появлением сахара мед стали добавлять для придачи тульскому прянику особого аромата лесов, полей, лугов и всех оттенков запаха трав и цветов. Такой пряник называют медовый.

Тульский пряник – печатный, он делается с помощью пряничных досок. Такие доски вырезали только из березы или груши. Брали только ту часть дерева, которая находилась между корнем и стволом – комель. Разрезали на доски и сушили их от 5 аж до 20 лет в специальных сараях со съемными стенами при естественной сушке, да так, чтобы лучи солнца не попадали на них. Только после просушки наносили рисунок в зеркальном отображении. Это делали только искусные мастера-резчики. После изготовления пряничной доски ее кипятили в чанах с растительным маслом до 3-х суток. После этого она служила много лет. В коллекции нашего музея «Тульский пряник» есть доски, которым более 150 лет.

Во всех городах русских делали пряники: Архангельский, Городецкий, Вяземский, Тверской, Суздальский и т.д. Каждый город стремился перещеголять друг друга, но королем всех пряников русских считался Тульский пряник. Подтверждение этому находим в фольклоре, в одной из легенд говорится:
«В давнее-предавнее время один князь, отведав тульский пряников, тут же вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил среди тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: « Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил князя отведать чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и еще в большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказав ему те же слова, какие говорил первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглянул он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица». «Ну, приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку или воду привезти из Тулы не хитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость». В Туле было много известных пряничников. Каждый имел свой собственный рецепт. Рецепты хранились в строгой тайне в семье, передавались по наследству только по мужской линии сыновьям. Никто из мастеров никогда не пользовался гирями, так как на них указывался вес. Вместо гирь использовали разновесы. Это были камешки, булыжнички и кусочки железа, и никто кроме мастера не знал, что означает какой-либо камень. Все разновесы прятали в укромные места под замок, чтобы никто не нашел, не перевзвесил и не узнал рецепта. У одного известного пряничника Василия Гречихина в 1903 году работал подмастерьем Савостьянов Степан. Ему было 12 лет. Однажды в праздничный день, когда все работники пошли в церковь, он притворился больным и оставшись в уединении, открыл отмычкой чулан, нашел все разновесы, перевзвесил их и запомнил рецепт пряника тульского «экстра».

Возможно благодаря этому воровскому поступку и тому, что на нашей фабрике после революции было создано кондитерское объединение ( куда вошли малые пряничные заведения), и она продолжает работать до сих пор, в единственном городе огромной России сохранился старинный печатный пряник с начинкой. Этот пряник делают традиционным дедовским способом вручную с помощью пряничных досок.

Тульский пряник имеет еще одну особенность, на нем писались поздравительные тексты, исторические события и все события, которые происходили в жизни человека.

На священной тульской земле в 1380 году на Куликовом поле разбили полчища хана Мамая, и ко всем юбилейным датам этого события делают пряники. Подвиг Ивана Сусанина, солдат в форме образца 1812 года – война с Наполеоном. Пряники, посвященные героям русско-турецкой войны 1877-78 гг. генералам Гурко, Радецкому, Скобелеву. Порт-Артурский пряник посвящен битве при Порт-Артуре в русско-японской войне. Пряники, посвященные подвигу русских моряков с крейсера «Варяг», сражавшихся против 15 кораблей японской армады. И даже ко дню коронации последнего императора русского Николая II был сделан пряник с его царским профилем и датой коронации 1896 год. Такие пряники раздавались на Ходынском поле во время коронации.

Туляки прославились и знаменитыми почетными пряниками. Почетные пряники были от пуда (16 кг.) и больше. Впервые тульские мастера сделали пряник в 1778 году в подарок императрице русской Екатерине II на юбилей Санкт-Петербурга. Среди множества драгоценных подарков со всей России она получила тульский пряник диаметром 3 метра с панорамой молодой строящейся столицы. Для таких пряников специально строили печь, выпекали пряник, а печь ломали, чтоб другого такого пряника никто больше не сделал.

Подтверждение этому мы видим в детских воспоминаниях Ивана Шмелева «Лето господне». На именины его отца приказчики решили сделать необычный подарок: испечь огромный крендель. Для этого они решили договориться с известным хлебопеком Филипповым, поставщиком его императорского величества о том, что если печь будет мала, пришлют своих людей, они сломают печь, увеличат ее, а после выпечки все сделают по старому. Пряник – древнее лакомство, и с ним на Руси связано много старинных обычаев и традиций. С пряником приходили в жизнь, с ним проходила жизнь и в последний путь провожали тоже пряником.

При крещении и на день ангела выпекали пряник с первыми буквами ангела-хранителя и каждый год, в день рождения также выпекали пряник с буквами архангелов. Никто никогда в первый день пряник не ел. Его обязательно прятали на ночь за икону. Считалось, что ночью прилетит ангел, первым отведает пряничка, подобреет и уж тогда, весь год будет более благосклонным и будет помогать имениннику.

На свадьбу выпекали пряники особые. В них клали много сдобы, орехи, цукаты или ягоды. На поверхности пряника наносили красивый рисунок и когда пряник преподносили молодоженам, то говорили примерно такие слова такие слова: «Пряник дарим, чтобы Ваша жизнь была такой же сладкой и красивой как этот пряник». На следующий день после свадьбы молодожены шли к родителям невесты с пряником, на который тесть и теща клали новобрачным подарки и деньги на «обзаведение хозяйством», поэтому сохранилось выражение: «класть на пряник».

На пирах в старину пряник имел особое значение. Пиры длились по многу часов, блюд подавалось великое множество, но самым последним блюдом был пряник, когда его вносили - все знали, что пора честь знать и расходиться. Такой пряник назывался разгонным или «разгоня».

Последний день масленицы называют «прощенное воскресенье». После него начинался великий пост. В пост нужно было войти очищенными, поэтому друг у друга проси-ли прощения, а чтобы выпросить прощения несли подношения: сладости, пряники. Некоторые обидчики вынуждены были везти свои подношения даже на двух подводах, лишь бы прощение вымолить.

На пасху также был красивый обычай. На площади у церкви или на поляне собиралась молодежь. Парни становились напротив девушек и парень кидал пряник нравившейся ему девушке. Если парень нравился, то она этот пряник ловила. Были и такие случаи, что парень нравился, а девушка не сноровиста была, поймать не могла и тогда нужно было ждать аж следующего года, чтобы показать свое расположение. С земли упавший пряник поднимать девушке считалось недостойно. Такие прянички ждали детишки. Им в радость было полакомиться такой добычей. За годы своей истории тульский пряник знал и взлеты и падения. После революции было не до пряника. Хлеба не хватало. Начали делать пряники во времена НЭП. До революции делали пряники с красивыми звучными названиями: «маседуан», «мон плезир», «царский миндальный» и т.д. После революции появились пряники с названиями, соответствующими эпохе: «народный», «комиссарский», «смычка». В 1921 году, после национализации предприятий, на базе фабрики Сериков и К сделали кондитерское объединение, в которое вошли мелкие кондитерские заведения и пряничная фабрика Гречихина и кондитерская Скворцова. Это объединение вскоре стало называться Артель «Труд инвалида». В 1927 году был выпущен оптовый Прейскурант кондитерской фабрики Тульской торгово-кооперативной артели инвалидов войны «Труд Инвалидов». В него вошли более 350 наименований различных кондитерских изделий, среди которых было 150 видов пряников. Ассортимент пряников был увеличен за счет низкосортных, дешевых видов пряников, среди них был 1 сорт, 2 сорт и даже 0 (нулевой) сорт, которые теперь не выпускают вообще.

В 1936 году Артель уже выпускала до 2-х тонн пряников ежедневно. В августе это-го года было выпущено 42 тонны, из них 21 тонну отправили в другие города.

В 1941 году, когда под Тулой шли ожесточенные бои с фашистами, на территории фабрики с октября 1941 года размещался штаб 472 полка 154 стрелковой дивизии. После разгрома фашистов с 18 декабря 1941 года начались восстановительные работы, но не успев отремонтировать цеха фабрики, за две недели до нового 1942 года к 1 января сдан первый спецзаказ: 5000 штук пряников для бойцов РККА. Параллельно с этим заказом в блокадный Ленинград были отправлены тульские пряники для голодающих ленинградцев. Один из них чудом сохранился и до сих пор экспонируется в государственном музее истории Ленинграда. На этом прянике надпись «Героическим ленинградцам от туляков».

Во время войны было не до сладостей. Вафельную печь демонтировали и установили оборудование для изготовления лапши их пеклеванной муки. В печах, где выпекали кондитерские изделия, сушили желуди для кофе и морковь для заварки чая. За весь 1943 год было выпущено 2243 кг. пряников.

В конце 50-х начале 60-х годов было решено возродить былую славу тульского пряника. К этому времени многих знаменитых пряничников не было в живых. Кто-то уехал за границу. В частности, один из Белолипецких жил в Чехии. Козлов П.И. сказал, что пряников он не делал, а только варил сливочную тянучку, хотя в его личной записной книжке сохранился рецепт тульского пряника. Начали искать тех, кто когда-то имел хоть какое-то отношение к прянику. Среди этих людей был Савостьянов Степан Дмитриевич, который в свое время узнал рецепт у Гречихина и к тому времени уже был опытным кондитером. Начали выпускать пряники от 50 до 70 кг.в смену. Доски резал знаменитый резчик Соколов Василий Борисович. До революции Василий резал доски для наших знаменитых пряничников, и однажды принес доску в пряничную Щукина. Рабочие решили над ним подшутить. Дали ему горячий пряник и кто-то крикнул, что идет хозяин. Он испугался и спрятал пряник под рубаху. Потом пряник пришлось снимать вместе с кожей. Именно Соколов В.Б. после революции украшал ружье, которое подарили В.И.Ленину. Его шахматы «Ледовое побоище» хранятся в историческом музее в Москве. Пряники выпекали вначале в русской печи, которую топили березовыми поленья-ми одинаковой толщины, длиной от 1 метра до 1,5 метров. Затем головешки убирали, уг-ли раздвигали по всей печи, большую часть к бокам. Пекарь определял какого цвета часть оставшихся угольков, брызгал на них водой и смотрел на пар. После того, как он убеждался, что печь готова к выпечке, вкатывали противень с пряниками, через некоторое время выкатывали его по специальным полозьям, разворачивали и закатывали вновь, доводя пряники до нужного коллера. Так пекли пряники до 1958 года.

После этого, Всесоюзным кондитерским научно-исследовательским институтом была разработана печь, которую топили углем. Большая часть угля уходила в шлак и была сильная загазованность в помещении цеха, из-за чего рабочие жаловались на плохое здоровье. Пряники были не качественные и не полностью пропеченные, края бледные. Ко-миссия Облисполкома приняла решение сломать печь. По воспоминаниям Марии Григорьевны, жены печника Бурыгина Николая Борисовича, который принимал участие в кирпичной кладке печи, он сказал, что можно этот дефект ликвидировать. Попросил вы-пить, ему налили коньячку и облившись водой заполз внутрь печи и начал работу. Не-сколько раз ему приходилось залезать в печь, но он все наладил. Все-таки было принято решение перевести отопление печи на газ. До сей поры эта печь работает. Правда в 90-х годах случилась неприятность, появилась сыропеклость пряника. К этому времени Бурыгина в живых уже не было. Начали искать печников. Эта профессия изжила себя. Все со страхом решали: как быть? Случайно нашли в Оптиной пустыни монаха-печника. Его привезли, он обстучал печь молоточком и сказал, что сдвинулись кирпичи. Печь частично разобрали, поставили кирпичи на место и до сих пор эта уникальная печь радует всех ароматными пряниками, которые значительно отличаются от всех пряников, выпекаемых в современных печах.

В конце 90-х годов, когда в стране появились «Марсы» и «Сникерсы», пряник посчитали недостойным конкурентом иноземным сладостям. Пряничное производство вновь пришло в упадок. Выпуск пряничной продукции снизился до послевоенного уровня. В магазины отправляли по 5-10 шт. сувенирных пряников, хотя в 70-е годы сувенирный пряник в свободной продаже купить было невозможно. Нужно было встать в 4 часа утра, для того, чтобы занять очередь в магазине. В руки продавали один сувенирный пряник в коробке и весовые пряники. Долгие годы пряник был визитной карточкой г.Тулы. С ним ездили в гости, командировки, на отдых. Из Тулы, гости нашего города, могли уехать и без знаменитых тульских самоваров и тульского ружья, но никто и никогда не уезжал без знаменитого тульского пряника. Когда наступили трудные времена перемен, начали думать как противостоять сладкому иноземному натиску. Вспомнили прежние времена, когда на пряниках писали историю Государства русского. Вновь появились пряники с праздничными датами и историческими событиями. Появились пряники с пожеланиями: «Мир дому твоему», «Выпей чайку – позабудешь тоску», (сердечки) «Кого люблю – тому дарю», «С любовью», «Совет, да любовь», подковы «На счастье», «Удачи Вам», красивая надпись «Тульский край- пряничный рай» и т.д. Возродили пряники «почетные» весом 16 кг Закупили итальянские упаковочные автоматы для запечатывания пряников в термоусадочную пленку. Расширили ассортимент пряников с новыми нестандартными начинками и рецептурами. Выпуск пряника начал возрастать. Вместо одного цеха на фабрике появились новые дополнительные цеха.

Сегодня наш пряник не только визитная карточка города, но и самый вкусный и доступный сувенир, а также достойный подарок. На современном языке – бренд национального масштаба. Не случайно на одном старинном прянике была сделана надпись «Пряник красен и прекрасен, не стыдно купить и приятно подарить».

На конкурсе, посвященном 320-летию тульского пряника, молодой тульский резчик Александр Чижов получил первое место за изготовление пряничной доски, на которой вырезаны замечательные слова: «Тульский пряник – Государь, Испекли его как встарь, пряник тульский видит свет 320 лет».

В этом 2010 году он видит свет уже 325 лет, хотя эта дата спорная, многие считают пряник более древним лакомством. Очередной Юбилей наши мастера встретили достойным рекордом. Они испекли пряник размером 1м х 1м весом 43 кг.

ЗАО "КФ "Старая Тула"
Музей "Тульский пряник"
Трачук Надежда Викторовна

Все новости


Возврат к списку